文/吴太地     摄影/南 山 

早春时节，柳叶刚刚吐出淡黄的嫩芽，这一切都在告诉我们，春天来了，茫茫大地一片生机。这时人们都喜欢去田野里挖各种各样的野菜，经过漫长冬季的休眠，野菜积累了充分的营养物质，是大自然馈赠给人们最好的礼品，吃它不仅能够补充营养，还能治疗疾病，达到药食两用的目的。小时候，每当春天来临的时候，母亲就带着我们一起到地里去挖野菜。长大后参加工作了，就再也没有机会到田野里感受大自然的魅力，采摘种类繁多的山肴野蔌。现如今，每当我在农家小餐馆吃到山野里生长的野菜时，尤其怀念小时候挖野菜的场景。

一

野菜是指可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称，广义上也包括野生食用菌。我国是野生蔬菜利用历史最悠久的地区之一，野菜资源丰富、分布广泛、文化底蕴深厚。据不完全统计，全国性分布的常见野菜有200种以上，总的趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致，也就是说哪个地方的植被丰富，那里的野菜品种就繁多。

野菜的采集和食用在我国可谓源远流长。据我国第一部诗歌总集《诗经》记载:“参差荇菜,左右流之。”栩栩如生地描绘出年轻女子在明媚的春光中欢快采摘野菜的情景。《影梅庵记》写道:“董小宛善腌野菜,使黄者如蜡、绿者如翠。”江南美女董小宛腌制的野菜色香味俱全，很是受人青睐。据说各种野菜经过董小宛的烹制，异味扑香，脆嫩爽口，食客争相品尝。

当你在野外踏青时，当你在乡村郊游时，当你在公园漫步时，是否关注过身边那些姹紫嫣红的花，那些青翠欲滴的草，那些形态各异的树。这些不起眼的花草树木，就是降压降脂的绿色食品，就是强身健体的美味佳肴。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，野菜的食用价值不断被破译，过去名不见经传的野菜逐步走进大众的视野，成为人们餐桌上的新宠。

位于湖北省西部的神农架，植被原始程度高，珍稀、特有植物比重大，是生长野菜的风水宝地。神农架旅游农庄把生长在野外的香椿、白蒿、家乡菜、折耳根和蒲公英等端上餐桌，满足游客猎奇的心理。

随着生态旅游的蓬勃发展，住在繁华闹市的人们走进田野、亲近自然的机会越来越多，兴起了“亲近自然，返璞归真”热，农村那些能够调胃健脾、清热解毒、养肝明目的野菜，引起了他们的浓厚兴趣。每当春暖花开时节，他们就呼朋伴友走出城市来到乡间，寻乡愁、挖野菜、尝新鲜就成了首选。

每年春天，几场细雨过后，荒山野岭、田边地角、房前屋后的野菜就茁壮起来，很快成了人们碗中的“佳肴”。到神农架观光旅游的客人品尝天然纯正的野菜后，都赞不绝口。

生长在神农架的野菜，采集天地之灵气，吸取日月之精华，有着纯净的品质、清新的口味、丰富的营养，是大自然馈赠人们的珍宝。野菜作为不受环境污染的“卫生菜”，越来越受到人们的重视。

从中医角度来说，几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物，也有药用功能。其实家养野菜和野生野菜营养相差无多，只是处于野生状态下味道更浓一些。野菜的种类很多，通常被人们采摘并食用的，虽地理位置和天气环境等因素不同，少说也有几十种。市面上常见的野菜有马齿苋、藜蒿、地米菜、折耳根、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的成分较多。

春天的野菜营养价值高，其营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。生长在大自然的野菜，生命力强，具有抗病虫害能力，加之神农架没有冒烟的工厂，很少有污染物等有害物质，野菜是纯天然绿色食品，是高质量的无公害蔬菜。

野菜可凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，也可加工成袋装即食菜品，还可用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等，可长期保存和食用，风味独特，清鲜味美。

竹笋、蕨菜、天蒜之类的野菜可以晒干后保存，家乡菜、野辣菜、地米菜等可以制成酸菜敷在坛子里，香椿、紫苏、小根蒜等可以做成腌咸菜放在冰柜里。只要做生活的有心人，把野菜分门别类的加工处理，一年四季都能吃到想要吃的野菜。

二

“当季是菜，过季是草。”说的就是野菜采摘的季节性很强。野菜采收成熟度的确定与采收的一切操作是否适当，对野菜的产量、质量、贮存和加工品质都有较大的影响。

如何很好地把野菜端上餐桌，应根据野菜的品种、种类、特性、生长情况、气候条件等综合考虑，才能确定野菜的采摘季节，品尝到营养又美味的野菜。

不同品种的野菜有不同的采摘季节，如地米菜可以在元月上旬采摘食用。4月中下旬，适宜采摘家乡菜。6月份才可以采摘蹦芝麻。巴核桃、锥栗子待秋天成熟后才可以收获。刺槐花应在未开放之前采收，过早或过迟采收都会影响其产量和风味。

只有正确识别野菜，才能准确采摘、食用野菜，避免错采导致的误食，甚至中毒。识别野菜，可以依靠植物学形态术语及植物分类学基本知识。生活在山区的人们，在长期采摘野菜的实践中积累了丰富的经验，掌握了野菜的一些共同特点，他们通过看、摸、嗅、尝的方法，综合判断，可以准确地辨认野菜。

看,即通过细致地观察植物外形加以判断、辨认。摸，即用手触摸或折揉植物茎叶处，发现其突出的特征。嗅，即采摘野菜时，通过揉其茎、叶，让它们挥发出各种气味，采摘者通过鼻嗅辨认个性特征。尝，通过口味来辨识野菜。

采摘野菜需要一定技巧。食用部分为地下根类的野菜，需要采摘者用铁锹或锄头挖刨，为了不伤及根部，必须深挖，如芭蕉、癞瓜、黄姜、天麻、板蓝根等。

除了根茎类和一年生野菜外，多数山野菜的采摘通常以采摘者手触摸感觉，识别其老嫩后进行采摘。嫩茎叶类食用的野菜，如野豌豆从其茎干弯曲处掐断，香椿从其嫩芽基部掰断，婆婆针从其基部向上寻找其易折断处采摘。食用部分为嫩叶的野菜如蹦芝麻等，选取能掐断的叶柄为佳。食用部分为花的野菜如黄花、玫瑰、月季等，最好是在其含苞待放时采摘。食用部分为幼嫩叶柄的如蕨菜、凤凰尾等，自下往上，从易折断处采摘，采摘时避免断面接触土壤。以鲜品状态被食用的野菜，采摘时装入保鲜袋内保存，防止日晒枯萎。

很多野菜长有鳌毛或针刺，采摘时应该注意防护，采摘者须戴手套或用工具进行采摘。

古人吃野菜，不但普通百姓食用，皇帝大臣、达官贵人也吃。有史料可查的吃过野菜的皇帝有李世民、朱元璋，还有清朝的雍正皇帝，不过他们大多是借吃野菜来标榜自己的爱民情怀和节俭品德。其中也不乏尝鲜者居多，民间传说，清代乾隆皇帝一时心血来潮，也曾让御厨在宫内给他用马齿苋做过菜饽饽。

明代朱橚写的《救荒本草》，是一部专讲地方性植物并结合食用方面以救荒为主的植物志。《救荒本草》作为一种记载食用野生植物的专著，是从传统本草学中分化出来的产物，同时也是我国本草学从药物学向应用植物学发展的一个标志。全书分上、下两卷，记载植物414种，每种都配有精美的木刻插图。在这些植物中，除米谷、豆类、瓜果、蔬菜等供日常食用的以外，还记载了一些须经过加工处理才能食用的有毒植物，以便荒年时借以充饥。他对采集的许多植物不但绘了图，而且描述了形态、生长环境，以及加工处理烹调方法等。他把所采集的野生植物先在园里进行种植，仔细观察，以便取得详实资料。因此，《救荒本草》具有比较高的学术价值。我们今天吃的众多野菜，大都记载在这本书里。

王磐的《野菜谱》是一部本草类中医文献，全书收载野菜60种，每种均经过他目验、亲尝。《野菜谱》各列一图一诗，有助辨认。诗后阐明采集时间、食用方法，间附性味、效用等。中国当代作家汪曾祺读了《野菜谱》后，称赞王磐是野菜方面的专家。

物质匮乏的年代，野菜是救命草，藏着生命的坚忍力量。红军长征时，因食物严重匮乏，在茫茫的草地上，指战员们全靠采摘野菜充饥，有些战士由于对有毒的野菜不够了解，误食后中毒牺牲，把年轻的生命留在草地里，让人深感惋惜。

太平盛世，野菜便摇身一变，成为宴席上的新贵，所谓“不时不食”，野菜便是第一站，春回大地万物复苏，野菜就登上大雅之堂，在觥筹交错之间积淀出美食文化的底色，成为追赶时尚的新宠。

《舌尖上的中国》播出的“川味·野菜宴”，竹笋、香椿、折耳根、蒲公英等农村的野味，是大自然赋予人类珍品，已让太多的城里人神往而羡慕。《舌尖上的中国》播出的草原上的“野菜”搭配羊肉，就是用原野上原滋原味的韭菜花做酱，把游牧传统滋生出的粗犷烹调，做成惊世骇俗的绝味！

野菜的吃法很多，大多数野菜洗净后，用热水焯一下，或拌或炒或蒸，可以当作蔬菜一样食用。野菜还可以煮面，一碗香椿炸酱面，虽是素食，但却有滋有味。把地米菜切细碎了和入猪瘦肉作饺子馅，再放些生姜、大葱、辣椒等调料，浓烈的清香扑鼻而来，咬到嘴里有说不出的美妙滋味。伤风感冒、咽喉疼痛时，可用小火煨一锅薄荷粥，浓浓的菜汁裹着粘稠的米糊，有疏散风热、解毒透疹、清利咽喉、疏肝理气的功效。

野菜的确是天然食物，营养丰富且别有风味。野菜虽好，但不能作为常规食材每餐都享用，因多数野菜属性寒凉，过量进食，易造成脾胃虚寒，特别是体质过敏的，在食用野菜时要特别小心。

烹饪野菜时，也还是有很多讲究的，稍不注意就会适得其反。这就要求我们注意健康安全，选择正确的烹饪方法，不能盲目烹饪食用。野菜的烹饪，必须注重保持其“野味”，有的可炒食，有的可凉拌，有的还可做汤，关键在于根据野菜不同的特点，选择不同的烹调方法。如竹笋最好炒着吃，折耳根适宜凉拌，野豌豆苗能下汤，地米菜可做饺子馅等。